giovedì 18 gennaio 2018

POST FINALE

Il mio blog tratta del lievito artificiale , una "cosa" molto diffusa al giorno d'oggi e, oserei dire,fondamentale per la nostra società.
Sono partita con una mappa concettuale che esprime tutti gli ambiti che sono stati trattati, dall'industria alimentare, passando attraverso i problemi legati alle intolleranze, alla storia sulle origini del lievito fino ad arrivare al suo ruolo anche nella musica e nella letteratura.
Il lievito ha origini antichissime tanto che veniva già utilizzato già dagli antichi egizi per fare il pane, seppur senza comprenderne effettivamente il suo funzionamento
Successivamente,con lo sviluppo industriale e scientifico, sono nate altre forme di lievito, come appunto il lievito artificiale, la cui produzione riveste un ruolo fondamentale nel settore alimentare odierno.
Il lievito è anche causa di molte intolleranze, motivo per cui si cerca spesso di sostituirlo con altri prodotti che svolgono la sua stessa funzione, tra cui la pasta madre o, nell'ambito della pasticceria il cremor tartaro.
Come abbiamo detto, il lievito ha origini antichissime e, proprio per questo motivo, negli anni sono stati associati al lievito molti significati simbolici, tra cui il fatto che fosse simbolo di peccato
A supporto della sua importanza, abbiamo anche molti riferimenti in "Vita e musica di Bob Dylan" in cui la sorella di B.D. si trova in cantina a prendere il lievito necessario per fare il pane, cibo da sempre fondamentale. 
Infine ho aggiunto alcuni fumetti e alcune immagini di ricette nelle quali compare il lievito. 
A riprova della sua universale importanza, ho inserito un post nel quale si può leggere la parola "lievito artificiale" in varie lingue e un abbecedario.
In conclusione spero che questo blog abbia aiutato i miei lettori a capire più a fondo tutto ciò che ruota attorno a questa "cosa" semplice ma fondamentale nella nostra vita, cultura e società quale è il LIEVITO ARTIFICIALE.

domenica 17 dicembre 2017

ABBECEDARIO

A: artificiale
B:birra
C:chimica
D:dolci
E:efficacia
F:farina
G:gusto
H: Hefe (lievito in tedesco)
I:impasto
L:lievitazione
M:miscelazione
N:nutrizione
O:odore
P:pane
Q:quaderno delle ricette
R:reazione chimica
S:soffice
T:tempo
U:unione
V:volume
Z:zucchero

domenica 19 novembre 2017

PRODUZIONE INDUSTRIALE DEL LIEVITO

Produzione industriale di lieviti
Per la produzione del lievito ,si usano  i residui di lavorazioni agro-industriali e per poter ottenere ottenere i livelli ottimali di minerali ,si miscelano residui da fonti o vengono aggiunti degli additivi.
Le melasse (i residui) vengono pretrattati per separare pigmenti e proteine che potrebbero modificare la colorazione ed il sapore del prodotto finale.
La sterilizzazione viene sostituita dalla pastorizzazione (breve trattamento a 80°C, poi rapido raffreddamento), per evitareche gli zuccheri si decompongano e l'interazone degli zuccheri con le proteine che influenzerebbero il sapore del prodotto finale.

Le condizioni operative dei bioreattori industriali per la produzione di lievito da cucina dipendono dalle esigenze che possono essere molto diversificate.
Il pH è inizialmente basso (ca. 4) per limitare i rischi di contaminazione. Nella fase finale del processo viene aumentato a 5,5, per aumentare la velocità di crescita e rallentare le reazioni di colorazione.
La temperatura è di circa 30°C, per massimizzare la velocità di crescita e la resa in biomassa, anche se temperature più elevate migliorerebbero la solubilità dell’ossigeno .

La crescita dei lieviti in condizioni aerobiche è rapida grazie all’energia prodotta dall’ossidazione completa degli zuccheri. la temperatura deve essere sempre controllata.
La crescita della biomassa può essere limitata dal trasporto di ossigeno.

Concentrazioni di zuccheri maggiori di 9 g/L, possono determinare la produzione indesiderata di etanolo che abbaassa la resa in biomassa.
L’alimentazione della fonte di azoto viene sospesa 1 h prima della fine del ciclo produttivo per impedire la sintesi delle proteine, e di conseguenza la riproduzione dei microorganismi.

Selezione del bioreattore: bioreattori discontinui

La produzione di lieviti in reattori discontinui richiederebbe concentrazioni iniziali di zucchero elevate

Selezione del bioreattore: bioreattori fed-batch

I fermentatori fed-batch consentono di mantenere concentrazioni di zucchero abbastanza basse.
La limitatezza del fattore di moltiplicazione della biomassa richiede l’impiego di sequenze di reattori fed-batch di dimensione crescente.


Centrifugazione e filtrazione, per separare la biomassa dai componenti non fermentabili del terreno di coltura , che vengono impiegati come fertilizzanti o come ingrediente per mangimi animali.
Lavaggio per eliminare le impurezze residue.
Essiccazione per portare il livello di idratazione finale della pasta di lieviti al 70%, in modo da garantire la stabilità del prodotto finito.
Estrusione per ottenere i cubetti di lievito essiccato.

RISCHI DEL LIEVITO: possiamo parlare di intolleranza?

L'intolleranza al lievito è uno dei problemi alimentari più diffusi.
In effetti il consumo di cibi e bevande contenenti lievito di birra può scatenare spiacevoli sintomi. Parlare di intolleranza non è però del
 tutto corretto.


Le intolleranze alimentari sono reazioni dell'organismo al consumo di alimenti 

che non riesce a digerire o a metabolizzare adeguatamente.

Contrariamente a quanto accade in caso di allergia, alla loro base
 non c'è una risposta immunitaria contro il cibo assunto.
Piuttosto, a entrare in gioco possono essere problemi a livello
 degli enzimi digestivi; 
Nel caso della cosiddetta intolleranza al lievito, non si ha a
che fare con una vera e propria reazione avversa, ma con un
problema probabilmente associato a una lievitazione inadeguata.
Infatti una lievitazione troppo rapida - ottenuta attraverso
l'aggiunta di altre sostanze oltre al lievito - può scatenare
processi fermentativi che possono rallentare la digestione
 e portare all'accumulo di gas a livello intestinale.


I sintomi : pancia gonfia, diarrea o stitichezza, dolori addominali, indigestione,bruciori di stomaco, flatulenza,
 stanchezza e difficoltà a risposare, nervosismo e mal
 di testa. I test diagnostici proposti per capire quale sia la
causa scatenante di questi disturbi sono numerosi
(es.test del capello).
Ma potrebbe essere utile sottoporsi a test
specifici in grado di escludere l'allergia al grano o a sostanze
 che potrebbero essere ingerite insieme al lievito, come
l'alfa amilasi che può essere aggiunta durante la panificazione.


 I sintomi scatenati dall'assunzione di lievitati possono essere
evitati consumando solo cibi a lievitazione naturale, caratterizzati
 da una maggiore digeribilità.
L'eliminazione drastica dei prodotti lievitati è invece sconsigliabile,
perché potrebbe condurre facilmente a un'alimentazione
poco equilibrata.

LIEVITO,SIMBOLO DI PECCATO? (significato biblico)

Ne " Dialogo contro Trifone" , Giustino  spiega che il popolo  portava alla celebrazione della cena del Signore il pane comune di tutti i giorni e il vino. Quest’uso del pane comune (lievitato) portato dai fedeli cessò nel 7° secolo perché i monaci decisero di prepararlo da soli. nacqueallora  l’ostia azzima conosciuta oggi. A partire dal 9° secolo tale uso si diffuse in tutta Europa. In oriente si continuò a usare pane lievitato.
   Il pane azzimo, sotto forma di ostia, fu quindi introdotto solo nel 7° secolo per ragioni pratiche e igieniche. Solo più tardisi trovarono motivazioni teologiche sul significato dell’assenza di lievito visto come simbolo di assenza di peccato.
   Nella Pasqua ebraica si doveva consumare pane azzimo. Tuttavia questo pane azzimo non aveva nulla a che fare con il simbolismo di assenza di peccato. La motivazione dell’uso del pane azzimo ci viene fornita dalla Bibbia stessa molto chiaramente. Nella fretta dell’uscita dall’Egitto, gli ebrei “cuocevano la pasta che avevano portato dall’Egitto in focacce rotonde, focacce non fermentate, poiché non era lievitata, in quanto erano stati cacciati dall’Egitto e non si erano potuti indugiare” ; il motivo era la fretta: Il peccato, quindi, non c’entra; il simbolismo aveva a che fare con la frettolosità dell’uscita.
  Paolo dice “Eliminate il vecchio lievito, affinché siate una nuova massa, liberi da fermento” o “purificatevi del vecchio lievito, per essere una nuova pasta, come già siete senza lievito”.  Come dire: tornate a essere ciò che già siete in realtà, rimanete santi, togliete di mezzo a voi quell’elemento infetto; il Cristo ci ha già purificati, “quindi osserviamo la festa non con vecchio lievito, né con lievito di malizia e malvagità, ma con pani non fermentati di sincerità e verità”. Paolo non sta dando nuovi significati teologici al lievito. 
   Richiamarsi dunque alla mancanza di lievito nella Pasqua per sostenere che si voglia significare l’assenza di peccato è insostenibile. Come esaminato con la Bibbia, il simbolo richiamava la fretta nell’uscita dall’Egitto.
   

LIEVITI A CONFRONTO

Vediamo alcuni pro e contro dei lieviti piu utilizzati:

LIEVITO MADRE: Contiene il maggior contenuto in aminoacidi ed in zuccheri semplificati ,determina la fragranza del prodotto in quanto sono proprio alcuni aminoacidi  che sucessivamente durante la cottura, reagiscono con il glucosio  formando composti che danno il caratteristico odore.
I vantaggi:una piu'lunga durata di conservazione del prodotto a causa della maggiore acidita' dell'impasto,la quale rallenta lo sviluppo delle muffe;un'alveoaltura piu' fine e regolare,dovuta ad una produzione di anidride carbonica piu' lenta e piu' graduale, a causa della maggiore durata del processo fermentativo;sapore e profumo caratteristico,accentuati dalla formazione di sostanze organiche volatilie i prodotti aromatici che si formano durante la cottura tra gli aminoacidi e gli zuccheri;infine la digeribilita' ed assimilabilita' dei prodotti da forno a lievitazione naturale rispetto a quelli a lievitazione artificiale ed ancor piu' rispetto a quelli a lievitazione chimica.

LIEVITO INDUSTRIALE: vantaggi:la possibilita' di produrre prodotti con farine piu' deboli quindi piu' economiche;la maggiore rapidita' del processo;la regolarita' di lavorazione;la possibilita' di produrre formati a basso peso(rosette,panini,ecc).

.LIEVITO SECCO ATTIVO:A una maggiore resistenza rispetto al lievito compresso,ad alterarsi quando viene conservato a temperatura ambiente quest'ultimo perde circa il 6,5% della sua attivita' in due settimane di conservazione a 4°C,e a -23°C perde circa la stessa quantita' delle prime due settimane,ma rimane successivamente stabile,il lievito secco attivo,benche' perda circa il 73% della sua attivita' in quattro settimane se conservato a 21°C nell'aria,si altera solo dell'1% in un mese quando viene conservato sotto azoto.
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I PANCAKES A FUMETTI