LIEVITI A CONFRONTO

Vediamo alcuni pro e contro dei lieviti piu utilizzati:

LIEVITO MADRE: Contiene il maggior contenuto in aminoacidi ed in zuccheri semplificati ,determina la fragranza del prodotto in quanto sono proprio alcuni aminoacidi  che sucessivamente durante la cottura, reagiscono con il glucosio  formando composti che danno il caratteristico odore.
I vantaggi:una piu'lunga durata di conservazione del prodotto a causa della maggiore acidita' dell'impasto,la quale rallenta lo sviluppo delle muffe;un'alveoaltura piu' fine e regolare,dovuta ad una produzione di anidride carbonica piu' lenta e piu' graduale, a causa della maggiore durata del processo fermentativo;sapore e profumo caratteristico,accentuati dalla formazione di sostanze organiche volatilie i prodotti aromatici che si formano durante la cottura tra gli aminoacidi e gli zuccheri;infine la digeribilita' ed assimilabilita' dei prodotti da forno a lievitazione naturale rispetto a quelli a lievitazione artificiale ed ancor piu' rispetto a quelli a lievitazione chimica.

LIEVITO INDUSTRIALE: vantaggi:la possibilita' di produrre prodotti con farine piu' deboli quindi piu' economiche;la maggiore rapidita' del processo;la regolarita' di lavorazione;la possibilita' di produrre formati a basso peso(rosette,panini,ecc).

.LIEVITO SECCO ATTIVO:A una maggiore resistenza rispetto al lievito compresso,ad alterarsi quando viene conservato a temperatura ambiente quest'ultimo perde circa il 6,5% della sua attivita' in due settimane di conservazione a 4°C,e a -23°C perde circa la stessa quantita' delle prime due settimane,ma rimane successivamente stabile,il lievito secco attivo,benche' perda circa il 73% della sua attivita' in quattro settimane se conservato a 21°C nell'aria,si altera solo dell'1% in un mese quando viene conservato sotto azoto.
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